Avaliação do conhecimento sobre boas práticas de fabricação de alimentos com manipuladores de escolas e centros de educação infantil

Resumo

Este trabalho tem como objetivo investigar o conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e normas higiênico-sanitárias dos manipuladores de alimentos ou merendeiras nas Escolas e Centros de Educação Infantil (CEIs) da Rede Municipal de Ensino de Içara. Além disso, pretende-se analisar a eficiência dos cursos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e identificar a percepção de risco e o viés otimista dos manipuladores. Esta pesquisa se faz necessária visto que todas as pessoas podem ser acometidas por uma Doença de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Porém, a faixa mais preocupante é a das crianças e no Brasil 9,1% dos casos acontecem em escolas ou creches. Nesse sentido foi realizado uma pesquisa de caráter descritivo/transversal, participaram da pesquisa 83 manipuladores, todos responderam a três questionários: perfil socioeconômico, conhecimento em BPF e percepção de risco. A média de acertos entre os profissionais foi de 77,5% (±17,5), sendo 78,8% (±18) entre os que possuem curso e 72,9% (±19,9) entre os sem curso, apesar da pequena diferença, este dado pode ser um indicativo da eficiência dos cursos. Quanto à percepção de risco, aproximadamente um terço dos manipuladores responderam que não há chance alguma de serem responsáveis por causar uma DTHA, revelando um viés otimista. Esse aspecto foi mais aprofundado na análise das perguntas do questionário sobre percepção de riscos, evidenciando altos níveis desse viés entre os manipuladores. Este resultado pode ser um indicativo de que o conhecimento não está sendo posto em prática. De qualquer modo, é recomendado uma intervenção municipal, com objetivo de valorizar e motivar esses profissionais, para assim, diminuir a rotatividade e aumentar o intuito de seguir as BPF.

Palavras-chave: manipulação de alimentos; Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; segurança alimentar sanitária; distorção da percepção.

Abstract

This work aims to investigate the knowledge about Good Food Manufacturing Practices and hygienic-sanitary standards of food handlers or lunch cooks in Schools and Early Childhood Education Centers (CEIs) of the Municipal Education Network of Içara. In addition, it is intended to analyze the efficiency of the Good Manufacturing Practices (GMP) courses and identify the risk perception and optimistic bias of the handlers. This research is necessary since all people can be affected by a Waterborne and Foodborne Disease (DTHA). However, the most worrying group is that of children and in Brazil 9.1% of cases happen in schools or daycare centers. In this sense, descriptive/cross-sectional research was carried out, 83 handlers participated in the research, all of whom answered three questionnaires: socioeconomic profile, knowledge of GMP and risk perception. The average number of correct answers among the professionals was 77.5% (±17.5), being 78.8% (±18) among those who had a course and 72.9% (±19.9) among those without a course, despite the small difference, this data may be an indication of the efficiency of the courses. Regarding the perception of risk, approximately one third of the handlers answered that there is no chance that they are responsible for causing a DTHA, revealing an optimistic bias. This aspect was further explored in the analysis of the questions in the questionnaire on risk perception, evidencing high levels of this bias among the handlers. This result may be an indication that knowledge is not being put into practice. In any case, a municipal intervention is recommended, with the objective of valuing and motivating these professionals, to reduce turnover and increase the intention to follow GMP.

Keywords: food handling; Good Food Manufacturing Practices; sanitary food security; distortion of perception.

Resumen

Este trabajo tiene como objetivo investigar el conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos y las normas higiénico-sanitarias de los manipuladores de alimentos o cocineros de almuerzo en las Escuelas y Centros de Educación Infantil (CEI) de la Red Municipal de Educación de Içara. Además, se pretende analizar la eficiencia de los cursos de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) e identificar la percepción de riesgo y el sesgo optimista de los manipuladores. Esta investigación es necesaria ya que todas las personas pueden verse afectadas por una enfermedad transmitida por el agua y los alimentos (DTHA). Sin embargo, el grupo más preocupante es el de los niños y en Brasil el 9,1% de los casos ocurren en escuelas o guarderías. En este sentido, se realizó una investigación descriptiva/transversal, participaron de la investigación 83 manipuladores, todos los cuales respondieron tres cuestionarios: perfil socioeconómico, conocimiento de GMP y percepción de riesgo. El número promedio de respuestas correctas entre los profesionales fue de 77,5% (±17,5), siendo 78,8% (±18) entre los que tenían curso y 72,9% (±19,9) entre los que no tenían curso, a pesar de la pequeña diferencia, este dato puede ser una indicación de la eficiencia de los cursos. En cuanto a la percepción de riesgo, aproximadamente un tercio de los manipuladores respondió que no hay posibilidad de que sean responsables de causar un DTHA, revelando un sesgo optimista. Este aspecto se exploró más a fondo en el análisis de las preguntas del cuestionario sobre percepción de riesgo, evidenciando altos niveles de este sesgo entre los manipuladores. Este resultado puede ser un indicio de que el conocimiento no se está poniendo en práctica. En cualquier caso, se recomienda una intervención municipal, con el objetivo de valorar y motivar a estos profesionales, con el fin de reducir la rotación y aumentar la intención de seguir GMP.

Palabras clave: manipulación de alimentos; Buenas prácticas de fabricación de alimentos; seguridad alimentaria sanitaria; distorsión de la percepción.